Avitaminoza je bolezen, ki nastane zaradi dolgotrajnega pomanjkanja posameznega vitamina.

Hudo pomanjkanje vitamina C povzroči skorbut, beriberi je posledica pomanjkanja vitamina B₁, premalo vitamina D vodi v rahitis, pri pomanjkanju vitamina B₁₂ pa se kaže jasna slika slabokrvnosti (perniciozne anemije). Ukrepati je treba nemudoma. Jemanje dovolj velikih odmerkov ustreznih vitaminov lahko bolezenska znamenja prepreči. Na končni stopnji pomanjkanja vitaminov pa se pojavijo neozdravljiva bolezenska znamenja. Vsako pomanjkanje vitaminov, ki ga ne zdravimo, je celo smrtno nevarno.

Hipovitaminoza je stanje pomanjkanja vitaminov v telesu.

To pomeni, da jih je ravno toliko, da ne pride do hujših bolezni, ni pa jih dovolj za zdravje. Vzroki za pomanjkanje so lahko primarni, na primer nezadostno in neredno prehranjevanje ter nepopolna izkoriščenost vitaminov. Med druge vzroke spadata povečana potreba po vitaminih (npr. telesni napori, nosečnost in dojenje, obdobje rasti, infekcijske bolezni) in povečana poraba vitaminov (npr. potenje, driska).

Hipervitaminoza pomeni preveč vitaminov v telesu.

Prevelika količina v vodi topnih vitaminov (razen vitamina B₆) ne prinaša tveganja za hipervitaminozo. Ti vitamini se lahko topijo in se hitro presnavljajo, zato v telesu ostajajo le kratek čas. Popolnoma drugačne pa so lahko posledice pretiravanja pri vitaminih, ki se topijo v maščobah, zlasti pri vitaminih A in D.